Avocado is een heerlijke vrucht die op veel verschillende manier kan worden toegepast in de gezonde keuken. Bijna altijd wordt de avocado rauw en koud gegeten, dankzij de met ei gevulde avocado uit de oven komt hier vanaf nu verandering in! Het warme avocadovlees gecombineerd met kruiden, ei en tomaat levert een heerlijke voedzame én smaakvolle lunch op waarbij geen brood nodig is. Bovendien is deze lunch binnen een handomdraai klaar!

Ingrediënten (1 persoon):

• 1 avocado
• 2 eieren
• 2 cherry tomaatjes
• Peper & zout
• Pesto

Bereiding:

Verwarm de oven op 200 graden voor. Halveer de avocado en haal de pit eruit. Leg de twee helften in een kleine ovenschaal en schep met een lepel iets van het vlees uit de beide avocado helften zodat het holletje wat groter wordt. Bestrooi de twee halve avocado’s met peper en zout, breek daarna voorzichtig het eerste eitje open in de eerst avocadohelft en doe hetzelfde met het tweede eitje in de andere helft van de avocado. De eieren passen niet helemaal in de holletjes van de avocado’s dus er zal wat eiwit weglopen in de ovenschaal. Voeg nogmaals zout en peper naar smaak toe. Snijd de cherry tomaatjes in plakjes en leg deze bovenop de gevulde avocado’s. Maak het geheel af met een laagje pesto en schuif de ovenschaal voorzichtig de oven in. Bak de gevulde avocado’s in 16-18 minuten gaar. Als je houdt van geheel vloeibare eieren, houd dan ongeveer 12-14 minuten aan.

Schep de gevulde avocado’s uit met een lepel en geniet ervan.
Met dank aan Kelly van Goodfoodlove.com!