Iedere dag hetzelfde lunchen wordt op den duur saai. Heb je even geen inspiratie meer maar wil je wel een gezonde en gevarieerde lunch? Dan zijn de eitjes uit de oven jouw uitkomst! Het gerecht bevat geen vlees of vis en juist wel een gebalanceerde combinatie van groenten, eiwitten en vetten. Het fijne aan de eitjes uit de oven is dat je het kunt combineren met een basis naar wens: brood, salade of quinoa.

Ingrediënten (1 persoon)

• 2 (bio) eieren
• 1/2 kleine avocado
• een klein tomaatje of een handjevol cherry tomaatjes
• een beetje verse peterselie of koriander
• 1,5 plakje vegan kaas of twee handjesvol geraspte vegan kaas
• een snufje peper en Himalaya zout
• kokosolie

Bijzondere benodigdheden

• een klein potje, pannetje of schaaltje dat in de oven kan

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de tomaat in zo klein mogelijke stukjes en doe hetzelfde met de vulling van de halve avocado. Mix deze twee in een kommetje en doe er een klein beetje kokosolie, peter en zout doorheen. Smeer de bodem en de zijkanten van het ovenbestendige pannetje of bakje in met kokosolie en bedek de bodem met de helft van het tomaat/avocadomengsel. Klopt hier bovenop een eitje stuk en laat de dooier heel! Strooi wat verse peterselie, koriander of kruid naar smaak over het eitje en eindig met een laagje vegan kaas. Maak hier bovenop nog een tweede laag van avocado/tomaat, ei, kruiden en eindig als bovenste laag met de vegan kaas (op de foto van dit recept zie je waarom!).

Tip: als je pannetje (bijna) tot de rand gevuld is, leg dan voor de zekerheid een bakpapiertje op je ovenplaat of rooster want je pannetje kan een klein beetje overstromen. Bak je gerecht in 20 tot 25 minuten gaar. Als de kaas aan de bovenkant gebold is, zijn de eitjes klaar! Je kunt voor de zekerheid een gaatje prikken om te kijken of het eigeel gestold is. Val niet gelijk aan want de inhoud kan erg heet zijn. Geduld wordt beloond :).