Zin in een lichte en voedzame maaltijd? Deze quinoa salade met gegrilde groene asperges, romige avocado en een frisse citroendressing is precies wat je zoekt. Perfect als lunch of als avondeten op een zonnige dag. En het mooie? Je zet 'm zo op tafel, met volop ruimte om te variëren naar jouw smaak. Laat je verrassen door de combinatie van zachte en knapperige texturen en geef jezelf een gezonde boost!

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 150 gram quinoa
• 1 bosje groene asperges (ongeveer 250 gram)
• 100 gram rucola of veldsla
• 1 avocado, in blokjes
• ½ courgette, in halve maantjes
• 1 handje verse munt (optioneel)
• 1 handje feta of geitenkaas (optioneel)

Voor de dressing:

• Sap van 1 citroen
• 2 el olijfolie
• 1 tl mosterd
• 1 tl honing of agavesiroop
• Zout & peper naar smaak

Bereiding:
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat daarna even afkoelen. Snijd ondertussen de harde uiteinden van de groene asperges en verhit een grillpan met een beetje olie. Gril de asperges in vijf à zeven minuten tot ze gaar zijn en mooie grillstrepen hebben. Bak in vijf tot tien minuten in een andere pan de courgetteplakjes tot ze licht goudbruin en zacht zijn. Doe de afgekoelde quinoa in een grote kom en voeg de rucola, avocado, gegrilde asperges, gebakken courgette en eventueel wat verse munt en verkruimelde feta of geitenkaas toe.

Klop in een apart kommetje de citroensap, olijfolie, mosterd, honing of agavesiroop en een snuf zout en peper tot een gladde dressing. Giet de dressing over de salade en hussel alles goed door elkaar. Serveer lauwwarm of koud, afhankelijk van je voorkeur.