Je kunt veel lekkere en gezonde gerechten maken met courgette. Je kunt er soep van maken, je kunt er plakjes van snijden en het roerbakken in een gezonde mix of je kunt er heerlijke courgettebootjes met rijst van maken. Wist je dat courgette vol zit met vitaminen (A, B1, B2, B6, C), mineralen (magnesium, kalium, koper, fosfor, zink), gezonde vetten (omega 3) en vezels?

Ingrediënten:

• 2 courgettes
• 1 ui
• 2 tomaten
• 50 gram bruine rijst
• Snuf kaneel
• Handje rozijnen
• 400 ml groentebouillon
• 100 gram kleine garnalen
• Olijfolie
• Pijnboompitten

Bereiding:
Snijd de courgettes horizontaal doormidden zodat je twee langwerpige delen hebt met één platte kant. Snijd het courgettevlees aan vier kanten in en hol de halve courgettes uit. Schraap de rest van het vlees eruit met een lepel totdat je een stevig bootje overhebt met plaats voor voldoende inhoud. Snijd de ui en de tomaat fijn en bak het in 5 tot 10 minuten gaar in een koekenpan samen met de rauwe rijst. Gooi het courgettevlees wat je eerder hebt verwijderd erbij en voeg ook de rozijnen en het snufje kaneel toe. Bak kort mee en voeg vervolgens 200 ml (de helft dus) groentebouillon toe en laat het geheel 25 minuten opstaan zodat de rijst gaar kookt. Voeg de garnalen toe als de 25 minuten voorbij zijn, roer alles goed doorelkaar en vul de vier bootjes met het mengsel uit de koekenpan. Leg de gevulde bootjes in een ruime ovenschaal naast elkaar en giet de overige 200 ml groentebouillon in de schaal totdat de bootjes net niet vollopen. Besprenkel de bootjes met een klein beetje olijfolie en bak de bootjes in 25 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200 graden. Als de bootjes klaar zijn, strooi je de pijnboompitjes eroverheen en smullen maar!